Каталог

Различают следующие методы предварительного охлаждения при использовании холодильного оборудования: в потоке воздуха; снегование; вакуумное охлаждение с применением специализированных вакуумных охладителей; жидкостное охлаждение или гидроохлаждение, с помощью орошения или погружения в ледяную воду.

Наиболее быстрым и эффективным считается вакуумный метод, гидроохлаждение, воздушное охлаждение и снегование. Сейчас всё больше применяется воздушный метод охлаждения продуктов в различных его модификациях.

Воздушный метод охлаждения используется:

• для обычного хранения продуктов в холодильных камерах, где средняя скорость движения воздуха примерно равна 1-1,5 м/с, а кратность циркуляции равна 30-40 объемов в час;
• в тоннельных камерах при условии предварительного охлаждения или же в камерах другого типа, где скорость движения воздуха от 3 до 4 м/с;
• в специализированных аппаратах, где происходит интенсивное охлаждение воздухом с применением высоких скоростей его движения (до 5 м/с) и при большой кратности циркуляции воздуха (до 150 объемов/час).

Поскольку теплопроводность у большинства пищевых продуктов небольшая, то их охлаждение при помощи холодильного оборудования осуществляется достаточно медленно.

• в течение нескольких часов или даже суток.

После прекращения жизнедеятельности животных продуктов под воздействием ферментов в первоначальный период может происходить созревание мяса. Созревшее мясо сочное, обладает приятным вкусом и запахом. Бульон, сваренный из такого мяса, прозрачный. Не до конца созревшее мясо имеет неприятный вкус и запах. Оно жесткое, а бульон из него мутный.

Холодильное оборудование используют для охлаждения мяса после его созревания, иначе мясо подвергнется разрушительному микробиологическому процессу. Заканчивается охлаждение, когда температура внутренних слоев продукта снижается до температуры последующего его хранения. При охлаждении продуктов происходит их усушка, а на продуктах из мяса часто образуется "корочка подсыхания". Усушка таких продуктов как яйца, рыба, масло, плоды и овощи уменьшает их вес и может ухудшать качество.