Каталог

Сейчас в морозильных камерах многих продуктовых магазинов и торговых центров мы видим разнообразные продукты: мясо, рыба, овощи, грибы, ягоды

Еще в Древнем Китае для замораживания продуктов использовали большие глыбы льда. В наше время замораживание продуктов осуществляется благодаря специальной технологии – заморозка происходит в результате отвода теплоты от продуктов за счёт понижения температуры ниже криоскопической. В результате вода в продуктах превращается в лёд. Поскольку вода в продуктах содержит различные соли, она замерзает при температуре ниже 0°С. Температура кристаллизации воды в продукте носит называние криоскопическая.

После того как температура в центре продукта достигает -6°С, он считается замороженным. Например, в мясе 75% воды замерзает при -5°С; 80% – при -10°С; а 90% – при -20°С. Понижение температуры ниже минус 20 °С уже не влияет на процент замораживания воды в продукте.

Как и в давние времена, замораживание продуктов применяется в первую очередь для их долговременного хранения. Также заморозку используют:

• при концентрировании жидких продуктов для отделения влаги;
• при подготовке продуктов к необходимым технологическим операциям, изменяя их свойства: твердость, хрупкость и т.д.;
• для сублимационной сушки;
• для создания пищевых продуктов, обладающих особыми вкусовыми и товарными качествами (например, мороженое, пельмени и т.п.)

Технологически операция заморозки в морозильной камере может занимать различное количество времени. Например, при быстром замораживании в тканях продуктов образуются мелкие кристаллики льда, что благотворно сказывается на качестве, так как при этом происходит минимальное повреждение тканей продуктов.

Длительность заморозки в основном зависит от следующих факторов:

• вида продукции;
• вида упаковки и ее толщины;
• содержания жира в продукте и т.д.

Другой вид хранения продуктов — охлаждение, которое как и заморозка применяется сейчас достаточно широко. Основное отличие заморозки от охлаждения в том, что замороженные продукты более стойки в сохранении своего состояния, так как вода в них превратилась в лёд. В противоположность охлажденным замороженные продукты имеют ряд отличий:

• твердость;
• яркость окраски (оптический эффект, создаваемый кристаллизацией льда);
• уменьшение веса и изменение термодинамических характеристик продуктов, так как при заморозке происходит усушка продукта.

Морозильные камеры оказывают на продукты и отрицательный эффект: травмирование тканей продукта и частичная денатурация белка. Это происходит из-за перераспределения влаги в процессе замораживания продуктов. По этой причине некоторые покупатели отдают предпочтение охлажденным продуктам, а не замороженным. Однако запомните, что недостатки заморозки проявляются только при нарушении технологии замораживания продуктов.