Подмораживание — это кристаллизация влаги на поверхности продуктов, которая происходит при понижении температуры продукта ниже криоскопической. Воздействие низкой температуры в морозильной камере на продукты характеризуется льдообразованием.
В результате подмораживания срок хранения пищевых продуктов увеличивается в 2- 2,5 раза по сравнению с охлаждением.
Часто морозильные камеры используют для подмораживания рыбы, мяса и плодов.
Подмораживание продуктов делится на 2 основных способа:
-
1. В камеру с температурой до -3°С помещают продукт, температура которого постепенно снижается и приближается к температуре воздуха камеры. Таким образом, подмораживаются рыба, птица, мясо и зимние сорта яблок.
-
2. Продукт кладут в морозильную камеру для заморозка поверхностного слоя продукта на ограниченную глубину, после чего его перемещают в камеру хранения с температурой -2°С..-3°С. Вследствие внутреннего теплообмена температура во всём объеме продукта становится равной температуре хранения. Таким способом часто подмораживают мясо и рыбу.
Подморозку рыбы можно делать контактным способом в рассоле.
Подмораживание происходит в два этапа:
-
на первом этапе делается заморозка периферийного слоя продукта, из-за чего внутри продукта возникает неравномерное температурное поле. Время обработки продукта в морозильной камере занимает непродолжительное время, за счет чего можно осуществлять подмораживание таких продуктов как мясные четвертины и полутуши;
-
на втором этапе в продукте совершается внутренний теплообмен и слабый теплообмен с воздухом камеры. Благодаря этому температуры продукта и воздуха в камере практически выравниваются.
